Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri

Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri


Milli Eğitim Bakanlığı Ticaret ve Turizm Öğretimi Genel Müdürlüğü’ne bağlı okullardır.Ülke ekonomisi için en gerekli kaynaklardan biri olan turizm ve bunun temel alt yapısını oluşturan konaklama sektörünün ihtiyaç duyduğu yabancı dil bilir nitelikli eleman yetiştiren kurumlardır. Öğrencileri hem mesleğe hem de yüksek öğrenime hazırlayan bir yılı hazırlık sınıfı olmak üzere ilköğretim okulu üzerine dört yıl eğitim süreli meslek liseleridir. Hazırlık sınıfından sonra, diğer sınıflarda da bazı dersler yabancı dille okutulmaktadır. 9.sınıfta tüm öğrenciler ortak mesleğe geçiş ve mesleğe yönlendirme dersleri görmektedirler. 10.sınıfta ihtisaslaşma eğitimine geçilmektedir ve öğrenciler aşağıdaki bölümlerden birini seçmektedirler:


Resepsiyon


Servis


Mutfak


Kat Hizmetleri


Seyahat Acenteciliği

Bu okullarda eğitim faaliyetleri turizm mevsimi ile paralel olarak sürdürülmektedir. Bu okullarda öğrenim gören öğrenciler her yıl Ekim-Mart ayları arasında teorik ve uygulamalı eğitimlerini okulda, Nisan-Eylül ayları arasında beceri eğitimlerini bu alanda faaliyet gösteren otellerde veya turistik tesislerde yapmaktadırlar. Uygulamalı eğitim süresince öğrencilere işyerlerince asgari ücretin en az %60’ı oranında ücret ödenmesinin yanı sıra, sigortaları Bakanlık tarafından yapılmaktadır.

Mezunlar alanlarında bir meslek yüksek okuluna sınavsız geçebilmektedirler. Yüksek okuldaki başarıları doğrultusunda lisans eğitimine dikey geçişle kabul edilmektedirler

1. RESTORAN REZERVASYONU ALMA

1.1. Rezervasyonun Tanımı
Rezervasyon: Konukların, yiyecek ve içecek işletmelerinde hizmeti almak için,
hizmet alımı öncesinde işletmeye ulaşarak yaptıkları yer ayırtma işlemidir.

1.2. Rezervasyon Alma Çeşitleri

1.2.1. Şahsen Rezervasyon

Yer ayırtacak konuğun kendisi işletmeye gelir ve yetkiliyle görüşür. Görüşme
detayları ve istekler yazılı olarak not edilir. Rezervasyon anlaşması tamamlanır. Şahsen
rezervasyonu işletmeye yakın mekanda ikamet edenler, titiz konuklar, güvensiz konuklar ve
genellikle yaşlı insanlar tercih ederler.

1.2.2. Telefonla ve Faks İle Rezervasyon

Telefon ile rezervasyon yönteminde; yer ayırtacak konuk telefonla işletme yetkilisini
arar. İsteklerini telefonda bilidirir. Karşılıklı notlar alınır. Faks ile rezervasyon yönteminde;
Konuk, isteklerini temiz bir kağıt (antetli olabilir) üzerine çıkartır. İşletmenin faks
numarasını çevirerek gönderir. Rezervasyondan sorumlu işletme yetkilisi gelen faksı
inceleyerek rezervasyon defterine, formuna veya dosyasına rezervasyon kaydını yapar.
Sonucu olumlu veya olumsuz olarak konuğa faks ile bildirir. Karşılıklı teyitler yapılır.

1.2.3. On Line-İnternet İle Rezervasyon:

Yiyecek ve içecek işletmeleri internette bir sayfa hazırlayarak işletmeyi tanıtırlar. Bu
internet sayfasında işletmenin hizmet kapasitesi, rezervasyon şartları ve şekilleri anlatılır.
Konuk bürosunda veya evinde işletmenin sayfasına girerek ihtiyaçlarına cevap verecek yeri
ve sayıyı işaretleyerek kendisinden istenen diğer bilgilerin girişini yapar. Rezervasyonun
onayı otomatik olarak (hatasız kayıt yapılması durumunda) yapılır. On line rezervasyon
şekli, genellikle seyahat işletmelerinde uygulanan bir yöntemdir. Örnek; THY, bazı Otobüs
İşletmeleri vb

1.3. Rezervasyon Almada Uyulması Gereken Standartlar
Restoranlarda konukla ilk ilişki rezervasyonla başlar. İyi bir izlenim için rezervasyon
kurallarına dikkat etmek, tutum ve davranışlarımızı, konuşma şeklimizi ve ses tonumuzu
titizlikle ayarlamamız çok önemlidir.
Hataları ortadan kaldırmak ve yanlışlara düşmemek, rezervasyonu eksiksiz alabilmek
için uymamız gereken kurallar vardır.

Rezervasyon alınırken:

Konuk mutlaka selamlanmalıdır. (………. Restoranı iyi akşamlar efendim, vb)
Yumuşak (konuğun ses tonundan bir ton düşük) bir ses tonu ile konuşulmalıdır

Konukla açık ve anlaşılır kelimeler seçilerek konuşulmalıdır.
İşletme tanıtılmalıdır.
Konuşulanlar not edilmelidir.
Karşılaştırılan hususlar konuğa tekrarlanmalıdır.
Konuşma sonunda memnuniyet bildirilip teşekkür edilmelidir.
Rezervasyon alınırken uyulacak kuralların dışında hangi bilgilerin edinileceği de çok
önemlidir.

Rezervasyon konuşması sırasında:

Rezervasyon yaptıranın ve adına rezervasyon yaptırılanın adı, adresi, telefonu.
Rezervasyon yaptıran konuğun nereden aradığı.
Hangi restoranda (işletme içerisinde birkaç restoran var ise) rezervasyon
yaptırmak istediği.
Rezervasyon tarihi ve saati.
Varsa özel istekler, özel yemekler ve içecekler, pasta, çiçek…
Rezervasyonun opsiyon (saat kaça kadar geçerli olduğu) süresi.
Rezervasyonun kaç kişi için yaptırıldığı,
Fiks mönü istendiğinde nelerin hangi miktarlarda fiyata dahil olduğu,
Ekstra istekler olduğunda nasıl hareket edileceği


Mutlaka ayrıntılı bir şekilde öğrenilmeli ve not edilmelidir. Konuğa geri bildirimi
yapılmalıdır.

(Fiks mönü: Mönü fiyatına içecek cins ve miktarının da dahil edildiği
bir çeşit genişletilmiş tabldot menüsüdür.)

1.4. Rezervasyon Formu ve Defterini Düzenlemek

Restoran işletmelerinde iki şekilde rezervasyon alanır.

1.4.1. Manuel

Az sayıda konuk kabul edebilen yiyecek-içecek işletmelerinde rezervasyondan
sorumlu personelin rezervasyon formu veya defterini herhangi bir teknoloji kullanmadan el
yöntemi ile doldurması yöntemidir. Formu alan personel formu kendi adını yazarak imzalar.

1.4.2. Elektronik

Konuk sayısı fazla olan yiyecek içecek işletmelerinde bilgisayar ortamında paket
program kullanarak rezervasyon formu veya defterini düzenleme yöntemidir. Rezervasyonu
alan kişinin adına düzenlenmiş numara veya kod vardır. Elektronik sayfa o kod veya numara
ile açılır. Form imzalanır. Tüm sorumluluk rezervasyonu alan kişiye ait olur.

1.5. Rezervasyon Listesi Düzenlemek

Restoranlar, rezervasyon yaptıran konukları bir liste halinde rezervasyon formuna ve
ya defterine kaydederler. Bu kayıtlar günlük olarak o gün gelecek olan müşteri listesi haline
getirilir. Listeler basılı evrak olabileceği gibi tüm bilgilerin yazıldığı normal sayfalarda
olabilir. Ayrıca rezervasyon listeleri saate göre ve isme göre olmak üzere iki şekilde
hazırlanabilir. Saate göre hazırlanması restoranda yapılacak hazırlıkların planlanması ve
yerlerin ayrılabilmesi için kolaylıklar sağlayan bir yöntemdir.
Bu liste hazırlanırken:
O gün gelecek olan konukların isimleri
Konukların kaç kişi olacağı
Varsa özel istekleri
Konuklar için hangi masaların ayrıldığı ve masa numaraları,
Saat kaçta gelecekleri, ayrıntılı olarak listeye kaydedilir.
Maitre d’hotel veya bölüm sorumlusu rezervasyon listesini incelendikten sonra
restoranda gerekli hazırlık çalışmalarını yapar.

1.6. İlgili Departmanların Bilgilendirilmesi

Yiyecek içecek işletmeleri her türlü hizmet alanı ve personeliyle bir bütünlük gösterir.
Bir departmandaki aksaklık veya yanlış bilgi hizmetin bütününü etkiler. Alınan
rezervasyonların ve yapılacak tüm hazırlıkların bir uyum içerisinde yapılması gerekir.
Mutfakta eksiksiz hazırlanmış bir yiyecek, ancak nezaketli ve kuralla uygun servis
edildiğinde anlam kazanır.
Rezervasyon listesini incleyen ve gerekli hazırlığı yaptıran yöneticinin diğer birimleri
de bilgilendirmesi gerekir. Rezervasyon listesinin bir kopyası veya gerekli notların
hazırlandığı bir bilgi kağıdı aşağıdaki birim şeflerine iletilir.
Bu birimler:


Mutfak
Barlar
Kabül ve karkşılama birimleri, Konsiyerj. (otellerde önbüro)


İlgili departmanlara bilgilendirmenin faydaları:

Gelen konuğu karşılama ve kabülde yaşanacak hazırsızlıkları ve hataları önler.
Restoranda yapılacak ön hazırlıkların zamanında yapılmasına fırsat vererek
karışıklıkları önler.
Personelin işini kolaylaştırır.
Mutafak bölümünün yapacağı hazırlıkları zamanında yapmasına imkan vererek,
siparişlerin gecikmesini önler.

1.7. Rezervasyon Masa Kartlarının Düzenlenmesi

Rezervasyon Masa Kartları: Restoranlarda rezervasyonlar alındıktan sonra masalar
rezervasyonlu konuklar için ayrılır. Hangi masanın hangi konuklar için ayrıldığını ve
masanın rezervasyonlu olduğunu görsteren, konuklar gelmezden önce masalara konan
kartlardır. Masa kartlarında “rezerve”, “rezervasyon” gibi ifadeler yer almaktadır.

(Konsiyerj: Üniformalı personel demektir. Müşterileri ilk karşılayan
elemanların bağlı bulunduğu birimdir.)

2. KONUKLARIN KARŞILANMASI VE MASALARA YERLEŞTİRİLMESİ


Yiyecek ve içecek işletmelerinde hizmet, konuğun karşılanması ile başlar; hizmetin
sunulması ile devam eder. Kaliteli bir hizmet sunumu, memnuniyet için yeterli değildir. İlk
izlenim müşterinin işletmeye bakış açısını olumlu veya olumsuz etkileyebilir.

2.1. Konukların Karşılanması

Restorana gelen konuğu karşılama görevi salon şefinin görevidir. Salon şefi olmadığı
zamanlarlada karşılamayı yardımcısı yapar. Konuk her an gelecekmiş gibi hazır olunmalı ve
kapı sürekli kontrol altında tutulmalıdır.

Herhangi bir restorana gelen konuğun bazı beklentileri vardır ve bu beklentilerini
bulacağı umudu ile rezervasyon yaptırmış veya o restoranı seçmiştir. Karşılama sırasında
konuğu hayal kırıklığına uğratmamak gerekir. Konukların işletmeden birtakım beklentileri
vardır.

Restoran kapısına yaklaşan konuğun beklentileri şunlardır:

Konuk fark edilmek ister
Konuk beklendiğini hissetmek ister
Konuk karşılanmak ister
Konuk kendisi için bir şeyler yapıldığını görmek ister
Konuk güler yüz, saygı ve nezaket ister
Konuğu karkşılayacak restoran şefi veya yardımcısı kapıyı sürekli kontrol altında
tutmalı, her an konuk gelecekmiş gibi hareket etmelidir. Konuk kapıdan görününce şöyle
hareket edilmelidir:
Kapı açılarak konuk içeriye davet edilmelidir.
Güler yüz ve nazik bir şekilde selamlanmalıdır.
Biliniyorsa konuğa ismiyle ve kendi ana dilinde hitab edilmelidir.
Konuğa hitab ederken “Beyefendi, Hanımefendi, Efendim “Hoş geldiniz Soner
Bey, İyi akşamlar” gibi; ismi bilinmiyorsa “İyi günler efendim, Hoş geldiniz.”
“Buyurun efendim, iyi akşamlar, hoş geldiniz” şeklinde ifadeler kullanılmalıdır.

Bu tarz yaklaşımlar konuk ile kolay iletişim kurulmasını sağlayacaktır. Grupların ve
bireysel gelen konukların karşılanmasında farklılıklar olmaktadır.

Grup Konukları Karşılama İlkeleri:

Grup konuklar geldiğinde karşılama grubunda restoran şefinin dışında işletme
sahibi veya yetkilisi ile deneyimli personellerden temsilciler de bulunmalıdır.
Grup konuklara masa düzeni, menü ve oturma düzeni hakkında kısa ve
açıklayıcı bilgiler verilmelidir.
Vestiyere gelindiğinde karışıklığa meydan vermemek için grup konukların
palto, pardesü, çanta v b eşyaları mümkünse başka bir bölüme alınmalıdır.
Masalarına alınırken diğer müşterilerin rahatsız edilmemsi için gereken
planlama yapılmalı titizlik gösterilmelidir.

2.1.1. Rezervasyonlu Konukları Karşılama

Restorana gelen konuğu kapıda karşılayıp içeriye alan şef, selamlaşmadan sonra
konuğun rezervasyonlu olup olmadığını “Rezervasyonunuz var mıydı, efendim” şeklinde
sorarak öğrenir. Rezervasyonlu konuk ise rezervasyon listesinden kontrol eder. Kontrolleri
yapılmış ve konuk için ayrılmış olan masaya alınmadan önce gardrop işlemleri için vestiyere
alınır. Bu esnada aperatifleri sorulur. (Daha sonra gösterilecek davranışlar vestiyerlikişlemler bölümünde ifade edilmiştir.)


2.1.2. Rezervasyonsuz Konukları Karşılama

Rezervasyonsuz gelen konukları karşılama da rezervasyonlu müşterileri karşılama
şeklindedir. Vestiyerlik işlemlerden sonra konuklara şef tarafından restorandaki boş
masalardan gelen konuk sayısına uygun en güzel masa önerilir veya konuğun isteğine
bırakılır. Konukların, “Burası sizin için uygun mu”, “Bu masayı nasıl buluyorsunuz” gibi
ifadelerle memnuniyeti öğrenilmeye çalışılmalıdır.
Rezervasyonsuz gelen konukların salona geldikleri anda boş masa yok ise, durum
kendilerine bildirilerek, arzu ederlerse barda aperatif ababilecekleri, masa hazırlandığı anda
kendilerinin masaya alınacakları söylenmelidir. Bekleme süresi boyunca konuklara zaman
zaman başka isteklerinin olup olmadığı sorulmalıdır.

2.2. Vestiyerlik İşlemleri


Vestiyer; konukların palto, pardesü ve çanta benzeri eşyalarını önceden hazırlanmış
olan numaralar ile numaralandırarak konuk işletmede kaldığı sürece alıkoyan, müşterilere
gelen çiçek ve benzeri eşyaların müşterilere ulaştırılmasını sağlayan üniformalı personeldir.
Vestiyer görevlileri; kendilerine yetecek kadar yabancı dil bilmeli, ciddi, nazik ve kibar
olmalı, güvenilir ve düzenli bir kişi olmalıdır.

—Vestiyerde yapılacak işler:


Vestiyere gelen konuk güler yüz ve hafif tebessüm gösterilerek karşılanır.
Konuğun var ise palto veya pardesüsü yardım edilerek çıkartılır.
Vestiyer görevlisi tarafından alınan eşya numaralı askıya alınır.
Aynı numaradan bir diğeri müşteriye verilir.
Aynı nezaketle “İyi günler efendim, iyi akşamlar efendim.” Veya ismi
biliniyor ise “İyi akşamlar Ahmet Bey, Ayşe Hanım, ” ifadeleri ile
restorana alınır.

2.3. Konuklara Masa Tahsisinde Göz Önünde Bulundurulacak Konular


Rezervasyonlu veya rezervasyonsuz gelen konuklar için masa ayrılırken dikkat
edilecek noktalar şunlardır:


Rezerve edilen masalar postalara eşit olarak dağıtılmalıdır.
Restoranın en iyi yerinde birkaç masa boş bırakılmalıdır.(Geri
gönderilemeyecek müşteriler gelebilir. Örneğin; ünlü bir sanatçı, devlet üst
düzey temsilcileri, daimi müşterilerimiz gibi)
Aynı saate gelecek müşteriler farklı postalara verilmelidir.
Gruplar için restoranın bir köşesi ayrılmalı ve grup birkaç parçaya
bölünmemelidir.
Aynı milletten konuklar bir araya yerleştirilmelidir.
Gençler ve bekarlar yaşlılardan uzak masalara yerleştirilmelidir.
Nişanlı ve evli çiftler için sakin masalar ayrılmalıdır.
İş yemekleri için sakin masalar ayrılmalıdır.
İlk gelen konuklar için herkesin kolayca görebileceği yerlerdeki masalar
ayrılmalıdır
Rezervasyonsuz gelen konuklar yarım saat veya 45 dakika sonraki
rezervasyonlar kontrol edilerek yerleştirilmelidirdir.

Posta: Restoranlarda 6 ile 8 masadan
meydana gelen ve bir chef de rang’ın,
servisinden sorumlu olduğu masalar
grubudur.

2.4. Konuklar Masaya Oturtulurken Göz Önünde Bulundurulacak Konular



Konuklar yemek öncesinde veya gruptan gelemeyenler var ise barda aperatif almak
isteyebilir. Konuklar önce bar veya bu iş için ayrılımış olan bölüme davet edilmeli ve
ihtiyaçları karşılanmalıdır. Aperatiflerini alan veya direk restorana geçmek isteyen konuklara
kendileri için ayrılmış olan masalara geçerken restoran şefi refakat eder. Diğer müşterilerin
bu esnada rahatsız olmamaları için
gereken özen gösterilir.


Konukların masalarına
oturtulma aşamasında:
Konuklar masalara alınırken
“Sizin için bu masayı
ayırdım, nasıl buldunuz?”gibi
ifadelerle görüş alınır.
Bayanlar orkestra, pencere
veya güzel manzaralı tarafa
bakacak şekilde oturtulur.
Oturma sırasında önce
bayanların, daha sonrada bayların
sandalyeleri çekilerek oturmalarına yardımcı olunur.
Konukar arasında çocuk var ise ebeveynlerinin yanlarına oturtulur.

Çocuk Konuklar İçin. Sandalyelerin
üzerine minder vb konarak sandalye
boyları masalara göre ayarlanır.
Gerekiyorsa bebe sandalyesi masaya ilave
edilebilir.

. MÖNÜ KARTININ TAKDİMİ

Alakart servis restoranlarında gelen konuklar masalarına alındıktan sonra siparişleri
alınır. Menü kartını beraberinde getiren Restoran şefi veya
asistanı konukların siparişlerini sormadan önce menu kartını
konuğa takdim eder.
Konuklara mönü kartları takdim edildikten sonra
seçimlerini yapabilmeleri için zaman tanınır.(Tanınan zamanın
belli bir süresi yoktur. Bu esnada servis görevlisi müşterilerin
başında beklemez. Müşterilerle göz temasını kaybetmeden
çağrılmayı bekler. Beklerken, restoranın içerisinde varsa kuver
eksikleri, servant düzeni ile ilgilenir.)
Ev sahibi konukları ile konuşarak içeceklerini sipariş
sırasında görevli personele bildirir. Ev sahibinin verdiği içecek
siparişleri Sipariş pusulasına kaydedilir. Daha sonra da yiyecek
siparişleri alınır.

3.1. Menü Kartı

Mönü: Bir öğünde belli bir sıra dahilinde servis edilen ve birbiriyle uyumlu
yemekler grubudur.

Mönu kartı: Bir restoranda servis edilen yiyeceklerin klasik menüdeki sıraya
göre sistemli bir şekilde yazıldığı kartlardır.
İçecekler için ayrı bir mönu kartı hazırlanabileceği gibi aynı mönu kartında da
yazılabilir. Bunlardan başka işletmenin herhangi bir bölümünde ve günün herhangi bir
öğününde servis edilen mönüleri bildiren mönü kartları da vardır.

3.1.1. Menü Kartlarının Yapısı

Yiyecek içecek işletmelerinde kalite göstergelerinden birisi de mönü kartlarıdır.
Kaliteli servis yapılan restoranlarda mönüler, tabela halinde restoran dışında veya
camekânda konukların bilgisine sunulmaz. Sözle mönü ifade edilmez. Bu işlemler için mönü
kartı kullanılmaktadır. Kaliteli malzeme ve titizlik gösterilerek hazırlanmış mönü kartı, gelen
konuğa verilen önemi ifade ettiği gibi, içeriğiyle de konuğun öğrenmek istediklerine cevap
verir nitelikte olmalıdır.

Mönü kartının genel özellikleri şunlardır:

Mönü kartı kaliteli kağıt, karton malzemelerden yapılmalı, gerekirse ciltli bir kapak
içerisine konmalıdır.
Yiyecekler klasik mönüdeki sıraya göre yazılmalıdır.
Yemekler ve içecekler hakkında eksiksiz bilgiler verilmelidir.
Yazılar kolay okunur karakterde ve büyüklükte olmalıdır.
Daima temiz ve bakımlı olmalıdır.

Restoranda sunulan yiyecek içecek hizmetleri tek veya az sayıda ürünü ifade ediyor
ise menü kartlarıda bu amaca yönelik hazırlanmalıdır. Deniz ürünleri ağırlıklı hizmet veren
restoran, menü kartı hazırlarken balık veya diğer deniz ürünlerinin resmedildiği bir dış kapak
ve iç düzenleme, sadece av etleri ağırlıklı hizmet veren bir restoran ise av veya avcı benzeri
resim ve ifadelerin ağırlıkta olduğu bir menü kartı hazırlama yolunu seçmelidir

Mevsimsel hizmet farklılığına giden restoranlar mönü kartı hazırlarken kaliteden ödün
vermeden pratik yöntemler kullanılmalıdır. Dış kapak sabit tutulup içerik kısmının takılıp
çıkartılabilen kaliteli kağıt veya kartondan tutulması hem maliyeti azaltacak, hemde işletme
sürekli yeni mönü kartı hazırlamak için zaman ve emek harcamayacaktır.

Yiyecek içecek işletmelerinde menu kartı hazırlamanın amaçları şunlardır:


İşletmenin kalitesi hakkında genel bir izlenim uyandırmak
Konuğa yiyecekler konusunda yeterli bilgileri vermek
Siparişleri kolaylaştırmak ve sipariş hatalarını engellemek
Satışı artırmak
Zaman kazanmak
Konuğu rahatlatmak ve güvenini kazanmak

3.1.2. İçecek Mönüleri

Işletmelerde sunulan alkollü ve alkolsüz içeceklerin belli bir sıra dahilinde yer aldığı
kartlardır. Içecek kartlarıda restoran kartları gibi hazırlanır. İçecek kartlarının kapak renkleri
ve desenleri farklı olur. Bu sayede mönu ve içecek kartları karıştırılmaz.
Günümüzde birçok lüks restoranlarda bile ayrı bir içecek kartı kullanılmaz. İçkiler de
mönu kartına dahil edilir. Mönünün içerisinde içeceklerde ayrı sayfalarda fiyatları ile birlikte
sıralanır.
İçecek kartarında alkollü içkiler, aperatifler, şaraplar, ispirtolu içkiler, kanyak ve
likörler gibi ana başlıklar altında yazılırlar. Şaraplar ise kendi aralarında beyaz şaraplar, roze
şaraplar, kırmızı şaraplar ve köpüklü şaraplar diye ayrılırlar. İçeceklerin hacim ve mirtarları
(şaraplar için: 70 cl. ve 35 cl. gibi, ayran, bira ve meyve suları için küçük ve büyük ifadeleri)
belirtilmelidir.

3.1.3. Yiyecek Mönüleri

Yiyecek içecek işletmelerinde mönu dendiğinde yiyecek grupları akla gelmektedir.
Restoranlarda servis edilen mönüler değişik yemeklerden meydana gelir. Mönüyü meydana
getiren yemeklerin cinsi, hazırlanış ve servis ediliş şekilleri milletlere, mevsimlere ve
restoranlara göre değişiklik gösterir.

İlk yazılı menüyü 1541 yılında Brunswik Dükü Henry hazırlamıştır. Başlangıçta bir
tabela şeklinde hazırlanan mönüler salon dışında bir yere asılmıştır. Daha sonra menu salon
içinde çeşitli yerlere asılmaya başlanmıştır.
Servis sistemlerine sahip ülkelerde (İngiliz, Rus, Fransız, Türk vb) değişik sınıf
restoranlarda servis edilen mönülerin oluştuğu yemek grupları iki şekildedir.
Çorba, anayemek ve tatlıdan meydana gelen menu türk mutfağına özgü bir
sıralamadır. İkinci tip menu ise Fransız mutfağının karakteristik yemek sıralamasıdır. Bu tip
mönüde yemek, iştah açıcı sıcak veya soğuk yemeklerden bir veya birkaçı ile başlar, karın
doyuran, gerekli besinleri sağlayan ana yemek ve garnitürleriyle devam eder; mideyi
bastırıcı, tokluk hissi veren ve hazmı kolaylaştıran peynir veya peynir çeşitleriyle son bulur.
Bir yemek grubuna mönu diyebilmek için, mönüyü meydana getiren yemeklerin
servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis edilmesi gerekir.
Fransız servis sistemi menüyü klasik bir yapı içerisine oturtmuş ve yemekleri
gruplamıştır. Bu gruplamaları oluştururken öncelikle yemeklerin birbirleriyle uyumu,
midenin yiyecekler karşısında vereceği tepki(iştah açıcılardan hazmı kolaylaştırıcılara giden
sıralama), hazırlanış biçimleri, servis sıcaklıkları gibi özellikler ölçü alınmıştır.


Buna Göres Klasik Mönüde Yemek Sırası:

1. Soğuk Ordövrler (Hors-d’oeuvre Froid)
2. Çorbalar (Potages)
3. Sıcak Ordövrler (Hors-d’oeuvre Chaud)
4. Balıklar (Poisson)
5. Et Yemekleri (Grosse Piece)
6. Sıcak Antreler (Entrée Chaude)
7. Soğuk Antreler (Entrée Froide)
8. Şerbetler (Şuruplar) (Sorbet)
9. Rotiler (Kızartmalar) (Rôti)
10. Salatalar (Salade)
11. Sebzeler (Légume)
12. Tatlılar (Entrement)
13. Savoriler (Savoury)
14. Dessertler (Dessert)

Servis personeli ifade edilen yemek gruplarına hangi yiyeceklerin girdiğini ve
isimlerini bilmelidir

3.2. Mönü Kartının Takdiminde Uyulacak İlkeler

Mönu kartı takdim edilirken uyulması gereken kurallar vardır.

Bu kurallar:

Mönü kartları ilk sayfaları açık olarak ve sağ taraftan verilir.
Mönü kartı ilk olarak masada oturan hanıma verilir.
Aynı masada birkaç hanım varsa, ev sahibi beyin sağında oturan hanıma
öncelik verilir.
İçecek kartı ayrı bir kart ise ev sahibine bir kart vermek yeterlidir.
Son mönü kartı ilk sayfası açık olarak ev sahibi beye verilir

. MÖNÜ KARTININ TAKDİMİ

Alakart servis restoranlarında gelen konuklar masalarına alındıktan sonra siparişleri
alınır. Menü kartını beraberinde getiren Restoran şefi veya
asistanı konukların siparişlerini sormadan önce menu kartını
konuğa takdim eder.
Konuklara mönü kartları takdim edildikten sonra
seçimlerini yapabilmeleri için zaman tanınır.(Tanınan zamanın
belli bir süresi yoktur. Bu esnada servis görevlisi müşterilerin
başında beklemez. Müşterilerle göz temasını kaybetmeden
çağrılmayı bekler. Beklerken, restoranın içerisinde varsa kuver
eksikleri, servant düzeni ile ilgilenir.)
Ev sahibi konukları ile konuşarak içeceklerini sipariş
sırasında görevli personele bildirir. Ev sahibinin verdiği içecek
siparişleri Sipariş pusulasına kaydedilir. Daha sonra da yiyecek
siparişleri alınır.

3.1. Menü Kartı

Mönü: Bir öğünde belli bir sıra dahilinde servis edilen ve birbiriyle uyumlu
yemekler grubudur.

Mönu kartı: Bir restoranda servis edilen yiyeceklerin klasik menüdeki sıraya
göre sistemli bir şekilde yazıldığı kartlardır.
İçecekler için ayrı bir mönu kartı hazırlanabileceği gibi aynı mönu kartında da
yazılabilir. Bunlardan başka işletmenin herhangi bir bölümünde ve günün herhangi bir
öğününde servis edilen mönüleri bildiren mönü kartları da vardır.

3.1.1. Menü Kartlarının Yapısı

Yiyecek içecek işletmelerinde kalite göstergelerinden birisi de mönü kartlarıdır.
Kaliteli servis yapılan restoranlarda mönüler, tabela halinde restoran dışında veya
camekânda konukların bilgisine sunulmaz. Sözle mönü ifade edilmez. Bu işlemler için mönü
kartı kullanılmaktadır. Kaliteli malzeme ve titizlik gösterilerek hazırlanmış mönü kartı, gelen
konuğa verilen önemi ifade ettiği gibi, içeriğiyle de konuğun öğrenmek istediklerine cevap
verir nitelikte olmalıdır.

Mönü kartının genel özellikleri şunlardır:

Mönü kartı kaliteli kağıt, karton malzemelerden yapılmalı, gerekirse ciltli bir kapak
içerisine konmalıdır.
Yiyecekler klasik mönüdeki sıraya göre yazılmalıdır.
Yemekler ve içecekler hakkında eksiksiz bilgiler verilmelidir.
Yazılar kolay okunur karakterde ve büyüklükte olmalıdır.
Daima temiz ve bakımlı olmalıdır.

Restoranda sunulan yiyecek içecek hizmetleri tek veya az sayıda ürünü ifade ediyor
ise menü kartlarıda bu amaca yönelik hazırlanmalıdır. Deniz ürünleri ağırlıklı hizmet veren
restoran, menü kartı hazırlarken balık veya diğer deniz ürünlerinin resmedildiği bir dış kapak
ve iç düzenleme, sadece av etleri ağırlıklı hizmet veren bir restoran ise av veya avcı benzeri
resim ve ifadelerin ağırlıkta olduğu bir menü kartı hazırlama yolunu seçmelidir

Mevsimsel hizmet farklılığına giden restoranlar mönü kartı hazırlarken kaliteden ödün
vermeden pratik yöntemler kullanılmalıdır. Dış kapak sabit tutulup içerik kısmının takılıp
çıkartılabilen kaliteli kağıt veya kartondan tutulması hem maliyeti azaltacak, hemde işletme
sürekli yeni mönü kartı hazırlamak için zaman ve emek harcamayacaktır.

Yiyecek içecek işletmelerinde menu kartı hazırlamanın amaçları şunlardır:


İşletmenin kalitesi hakkında genel bir izlenim uyandırmak
Konuğa yiyecekler konusunda yeterli bilgileri vermek
Siparişleri kolaylaştırmak ve sipariş hatalarını engellemek
Satışı artırmak
Zaman kazanmak
Konuğu rahatlatmak ve güvenini kazanmak

3.1.2. İçecek Mönüleri

Işletmelerde sunulan alkollü ve alkolsüz içeceklerin belli bir sıra dahilinde yer aldığı
kartlardır. Içecek kartlarıda restoran kartları gibi hazırlanır. İçecek kartlarının kapak renkleri
ve desenleri farklı olur. Bu sayede mönu ve içecek kartları karıştırılmaz.
Günümüzde birçok lüks restoranlarda bile ayrı bir içecek kartı kullanılmaz. İçkiler de
mönu kartına dahil edilir. Mönünün içerisinde içeceklerde ayrı sayfalarda fiyatları ile birlikte
sıralanır.
İçecek kartarında alkollü içkiler, aperatifler, şaraplar, ispirtolu içkiler, kanyak ve
likörler gibi ana başlıklar altında yazılırlar. Şaraplar ise kendi aralarında beyaz şaraplar, roze
şaraplar, kırmızı şaraplar ve köpüklü şaraplar diye ayrılırlar. İçeceklerin hacim ve mirtarları
(şaraplar için: 70 cl. ve 35 cl. gibi, ayran, bira ve meyve suları için küçük ve büyük ifadeleri)
belirtilmelidir.

3.1.3. Yiyecek Mönüleri

Yiyecek içecek işletmelerinde mönu dendiğinde yiyecek grupları akla gelmektedir.
Restoranlarda servis edilen mönüler değişik yemeklerden meydana gelir. Mönüyü meydana
getiren yemeklerin cinsi, hazırlanış ve servis ediliş şekilleri milletlere, mevsimlere ve
restoranlara göre değişiklik gösterir.

İlk yazılı menüyü 1541 yılında Brunswik Dükü Henry hazırlamıştır. Başlangıçta bir
tabela şeklinde hazırlanan mönüler salon dışında bir yere asılmıştır. Daha sonra menu salon
içinde çeşitli yerlere asılmaya başlanmıştır.
Servis sistemlerine sahip ülkelerde (İngiliz, Rus, Fransız, Türk vb) değişik sınıf
restoranlarda servis edilen mönülerin oluştuğu yemek grupları iki şekildedir.
Çorba, anayemek ve tatlıdan meydana gelen menu türk mutfağına özgü bir
sıralamadır. İkinci tip menu ise Fransız mutfağının karakteristik yemek sıralamasıdır. Bu tip
mönüde yemek, iştah açıcı sıcak veya soğuk yemeklerden bir veya birkaçı ile başlar, karın
doyuran, gerekli besinleri sağlayan ana yemek ve garnitürleriyle devam eder; mideyi
bastırıcı, tokluk hissi veren ve hazmı kolaylaştıran peynir veya peynir çeşitleriyle son bulur.
Bir yemek grubuna mönu diyebilmek için, mönüyü meydana getiren yemeklerin
servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis edilmesi gerekir.
Fransız servis sistemi menüyü klasik bir yapı içerisine oturtmuş ve yemekleri
gruplamıştır. Bu gruplamaları oluştururken öncelikle yemeklerin birbirleriyle uyumu,
midenin yiyecekler karşısında vereceği tepki(iştah açıcılardan hazmı kolaylaştırıcılara giden
sıralama), hazırlanış biçimleri, servis sıcaklıkları gibi özellikler ölçü alınmıştır.


Buna Göres Klasik Mönüde Yemek Sırası:

1. Soğuk Ordövrler (Hors-d’oeuvre Froid)
2. Çorbalar (Potages)
3. Sıcak Ordövrler (Hors-d’oeuvre Chaud)
4. Balıklar (Poisson)
5. Et Yemekleri (Grosse Piece)
6. Sıcak Antreler (Entrée Chaude)
7. Soğuk Antreler (Entrée Froide)
8. Şerbetler (Şuruplar) (Sorbet)
9. Rotiler (Kızartmalar) (Rôti)
10. Salatalar (Salade)
11. Sebzeler (Légume)
12. Tatlılar (Entrement)
13. Savoriler (Savoury)
14. Dessertler (Dessert)

Servis personeli ifade edilen yemek gruplarına hangi yiyeceklerin girdiğini ve
isimlerini bilmelidir

3.2. Mönü Kartının Takdiminde Uyulacak İlkeler

Mönu kartı takdim edilirken uyulması gereken kurallar vardır.

Bu kurallar:

Mönü kartları ilk sayfaları açık olarak ve sağ taraftan verilir.
Mönü kartı ilk olarak masada oturan hanıma verilir.
Aynı masada birkaç hanım varsa, ev sahibi beyin sağında oturan hanıma
öncelik verilir.
İçecek kartı ayrı bir kart ise ev sahibine bir kart vermek yeterlidir.
Son mönü kartı ilk sayfası açık olarak ev sahibi beye veril

. HESABI TAKDİM VE TAHSİL ETMEK


Restoranlarda konuklarla kurulan servis ilişkisinin son basamağı hesapların
hazırlanarak konuklara görürülmesi ve hesabın tahsil edilmesidir. Konuklar, yemekleri
bittiği zaman görevli Chef de Rang’dan(garson) hesabı ister.
Hesapların Hazırlanması: Hesaplar kasada tutulur. Her masa için bir Adisyon
(Hesap Pusulası) açılır. Siparişler alındıkça adisyonlara işlenir. Adisyonlarda; yemek veya
içecek adları, sayıları (kaç porsiyon veya adet olarak) ve birim fiyatları yazılır.

5.1. Yiyecek ve İçeceklerin Fiyatlandırılması

Mönü kartalarında tüm yiyecek ve içeceklerin birim fiyatları bellidir. Adisyonda yer
alan miktar bölümüne hangi yiyecek ve içeceklerden kaç porsiyon veya adet oldukları
yazılır. Fiyat bölümüne ise yiyecek ve içeceklerin mönü kartında yazılı olan fiyatları yazılır.
Ayrıca her grup yiyecek ve içeceklerin toplamlarının yazıldığı tutar sütunu vardır. Bu
bölümde aynı türden yiyecek ve içeckelerin toplam fiyatları yazılır. Son olarak hesabın
toplam tutarını gösteren alt kısımda ki “Toplam= …” bölümünde konuklar ödeyecekleri
miktar yazılır. Bu hesaplamalardan sonra hesap hazırlanmış ve konuk masasına götürülecek
aşamaya gelinmiştir

5.2. Hesabın Masaya Takdimi

Konuğun hesap ödemek istemesi üzerine hazırlanan adisyon kasiyerden alınarak
kontol edilir. Kontolü yapan garson, hazırlanmış olan adisyonu konuk masasına götürmeden
önce çek sümeni (check folder) arasına veya bir dessert tabağı ile peçete arasına koyar.
Küçük bir tepsi ile konuk masasına götürür. “Buyurun efendim, hesabınız” şeklinde bir ifade
kullanarak sağ tarafından hesabı ödeyecek olan ev sahibi veya konuğun önüne bırakır. Çek
sümeninin kalemlik bölümüne (yoksa arasına) bir kalem konur. Konuk kendisine gelen
hesabı nakit, kart veya diğer yöntemlerle ödeyebilir


5.3. Hesabın Tahsili

Hesabı takdim eden garson, konuğun hesabı
incelemesi için zaman tanımalı bu esnada başında
beklememelidir. Konuğun hesabı ne şekilde
ödeyeceğini öğrenerek hesabı tahsil etmelidir.


5.3.1. Nakit

Konuk nakit olarak ödeme yapacak ise adisyonda yazılı olan toplam tutarı sümen
arasına veya hesabın getirildiği tabak içerisine nakit olarak bırakır. Garson, konuktan
“İzninizle efendim, alabilir miyim efendim” benzeri ifadelerle müsade isteyerek alır ve
kasiyere götürür. Kasiyer parayı alır ve adisyona “ödendi” damgasını basar. Kendisindeki
nüshaya da (diğer kopyası) ödendi damgası basarak konuğun isteğine gore fiş veya faturayı
düzenler. Adisyonun bir kopyası ile birlikte garsona verir. Para üstü varsa onu da alan garson
kontrolünü yapar. Fatura, fiş ve para üstünü sümen arasına koyarak aynı yöntemle konuğa
takdim eder.

5.3.2. Kredi Kartı

Konuk ödemeyi kredi kartı ile yapacaksa kredi kartını
sümen arasına bırakır. Garson nakit ödemedeki yöntemle
masadan alarak kasaya götürür. Kasiyer kredi kartının
geçerliliğini kontrol eder ve kredi kartını pos makinasından
geçirir. Adisyonda yazılı olan toplam miktarı yazarak posdan
slip alır. Yabancı konuklar için kredi kart numarasını ve
adisyon tutarını döviz cinsinden ödeme formuna (sales slip)
kaydeder ve bunları özel makineden geçirir. Alınan slipler
imza için konuğa götürülür. Konuk imzaladıktan sonra kart
üzerindeki imza ile karşılaştırılır ve slipin bir kopyası adisyon
ve kasa fişi (fatura olabilir) ile birlikte konuğa verilir.


5.4. Konukların Uğurlanması

Hesap tahsil edildikten sonra konuklarla son kez hizmet edilir. Bu hizmet konuğun
restoranda memnun ve yeniden gelmeyi arzulamasını sağlayacak nitelikte olmalıdır. Konuk
restoranın kapısından ayrılmadan hizmet ve ev sahipliği bitmez.
Konuğa hesap üstü verildikten sonra para üstü kontrolü yapılsın diyerek konuk rahat
bırakılır. Masa kontrolü kaybedilmeden masadan uzaklaşılır ve konukların kalkmak
istedikleri an beklenir. Kalkmak istedikleri anda
masaya gidilir ve hanımlarla çocukların
sandalyeleri çekilerek masadan kalkmalarına
yardımcı olunur. Vestiyer işlemleri için konuklara
refakat edilir. Giyinmelerine yardımcı olunur.
Uğurlama anında restoran şefinin de bulunması
gerekir. Kapı açılarak konuklara vedalaşılır.
Ziyaretlerinden dolayı konuklara teşekkür edilir.
Kendilerinin tekrar beklendiği bildirilir. İyi günler
veya iyi geceler dilenerek uğurlanır

emek için teşekkürler bunlar; lise 2 konularıydı sımdı sıstem degısıklıgı nedenıylee bolumler degıstı konular degıstı hocam kbakmassanız acıklıyayım hazırlığın kalkmasıyla lise 1 de yabancı dil derslerle beraber matematik,türkçe vb dersler weriliyor lise 2. sınıfta bölüm seçiliyor.

A)KONAKLAMA= bolumunu secenler lise 3,4 sınıfta gene bolum secılıyor ise kat= dersleri veriliyor
resepsiyon= dersleri veriliyor

B)YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜ= bu bolumu secenler ise lise 3,4 de Servis ve bar=dersleri veriliyor
Mutfak= dersleri veriliyor