Eski Zamanlarda Ramazan Hazırlığı

Benim çocukluğumun ramazanları karakışa rastlamıştı.

Onun içindir ki, kulağımda kalan ilk davul sesi oldukça kof ve hayli
neşesizdir. Zira deri, rutubetten porsumuş bulunurdu; ayrıca kapalı
camlar ve kafesler ardından ses, içeriye boğuklaşarak girerdi.

Fakat annemin kış ramazanını yazınkilere tercih ettiğini iyice
hatırlıyorum. Kışın günler kısadır; insan, bir de bakar, top vakti
yaklaşıvermiş. Halbuki yazın, hararetten bunalmanızı, dudaklarmızın
susuzluktan böcek kabuğu gibi kaskatı kesilmesini bir tarafa bırakınız,
bir türlü akşam olmak bilmez ki... Allah iş, güç sahibi olanların
yardımcısı olsun!

Yaz ramazanını sevenler de şöyle derlerdi: Gündüzün zahmet çekilir amma
kırda, bahçelerde kurulan sofralarda oruç açmak pek hoştur. İftar
masası da çeşit çeşit salatalarla, cacık ve domatesle, şeftaliler,
karpuzlar, kavunlarla daha renkli, daha iştah çekici ve keyifli olur!

Kısmetimde iki mevsim ramazanı da görmek varmış; hatta, işte
tekrar kışınkine de giriyorum. Lakin ikimiz de -ramazan ve ben- ne
kadar değiştik... O ramazanlar beni tanıyamazlar; kendileri ise benden
daha tanılmaz halde!

Berat kandili geçince evde ramazan hazırlığına başlanırdı; iki hafta
süren bu hazırlık esnasında evler, baştan başa yıkanır, günlerce tahta
gıcırtıları. İstanbul şehrine, sokaklarından kağnılar geçen bir Anadolu
kasabası ahengi verirdi.

Asıl ehemmiyet verilen yer, mutfak ve kilerdi. "On iki ayın sultanı"
unvanıyla anılan ramazan, her şeyden evvel, boğaz ve mide ile
alakadardı; bu ayda, israf denilebilecek bir bolluk hüküm sürer,
İstanbul, en nefîs yemeklerin her "merhaba" diyene sunulduğu muazzam
bir imarethaneye dönerdi.

Büyük konakların iftar sofrasında yer almak için tanıdık olmaya lüzum
yoktu ki... Gözüne kestirdiğine girerdin. Kimse kim olduğunuzu, nerede,
ne münasebetle tanışıldığını, isminizi ve işinizi sormazdı. Sadece,
kapıda duran ağa, kılığınıza, kıyafetinize bakarak, size yer
gösterirdi: Ya büyük sofrada, ya orta sofrada, yahut da alt katta,
kahve ocağı sofrasında...

Otur masanın bir kenarına; istersen ne konuş, ne dinle; yaranmaya
çalışma; sekiz on türlü yemekten, tıka basa karnını doyur; kahveni iç;
usulcacık sıvış, git... Kimse farkında olmaz, onlar dahi işi acayip
bulmazdı. Otuz gün ramazanı böylece, yabancı konaklarda iftar etmek
suretiyle lord gibi yiyip içerek geçiren binlerce adam vardı!

Şurasını da unutmamalı: Bugün, şayet iyi bir lokantada aynı yemeği,
aynı bollukla yemek icap etse -hususiyle o yemeklerin bulunması kabil
olsa- her öğünde altı lira ile on lira arasında bir masraf ihtiyar
etmeniz lazım gelir!

Bizim iftarımız da herkese açıktı.

Ramazandan bir, iki hafta evvel, babam, bir sabah "evradını okuduktan
ve namazını kılıp zikrini bitirdikten, "Sabah şerifler hayrola,
hayırlar fethola, şerler defola!" diye duasını da tamamladıkta sonra
-başında keten takke, sırtında nafe kürk, burnunda altın gözlük-
köşesine hususî bir ehemmiyetle oturur, evin erkanını nezdine
çağırırdı. Önünde hokka, kalem ve elinde bir defter hazır... İçtimadan
maksat, ramazan erzakını tespit etmek, yani listesini yapıp asmaaltı
tüccarlarından Yağcı İbrahim Beye göndermek... Sorardı:

- Rugan-i sade, kaç teneke?

Bu, malum olduğu üzere, sadeyağ, yemeklik yağ manasınadır. Altı
teneke mi, sekiz teneke mi, ne kadarsa söylerler, babam bunu yazar,
yeni bir suale geçerdi:

- Un ne kadar olmalı?

Ölçü ve miktar taayyün edince kamış kalem yeniden cızırdardı; lakin
kağıda "un" yazmak usulden değildi; "dakîk" demek icap ederdi. O
devirde böreklik un Odesa'dan, kuvvetli yemeklik yağ da Sibirya'dan
gelirdi, adına Petrovki derlerdi, Sibir yağının alası!

Ben de söze karışırdım: Mutfak erzakı arasında, "elmasiye" yapılmasına
yarayan elvan "jelatin" yapraklar unutulmaması için! Usta aşçılar bunu
bir masal köşkü gibi renk renk kurarlardı; sütlüsünü, çikolatalısını,
portakal ve mandalinlisini kata kat dondurarak ve üst kubbelerini yakut
kırmızısına boyayarak... Tabakta tir tir titrerdi ve kaşık sokulunca
her tarafından şahrem şahrem ayrılır, yumuşacık çökerdi. Herkes "Aman,
yenilir şey midir o? İnsanın dudakları birbirine yapışıyor?" derdi;
evet amma, ben tadına değil, manzarasına, hayalimi okşayıp peri
saraylarını, Hint, Çin ve Japon mabetlerini düşündürmesine bayılırdım;
minimini bir şövalye kıyafetinde, belimde meç, başımda tüylü şapka,
kadife elbisemle burç ve barularında dolaşamadığıma üzülür bu şekerden,
şuruptan yapılmış şatonun sarışın sahibesiyle muaşakalar tasavvur
ederdim!

İyi evler mahalle bakkallarından alış veriş etmeyi haysiyete muvafık
bulmazlardı. Zaten eski zamanda her semtte bakkaliye mağa¤zaları yoktu;
mahalle bakkalları ise her şeyin adisini, ucuzunu, bayat, bozuk,
mahlut, böcekli ve sineklisini satarlardı. Halleri, vakitleri yerinde
olanlar erzakı, karabiberinden pirinç ununa, havyarından maltız
sardalyasına, pastırmasından kuru cevizine kadar, mevsimlere göre, hep
birinden, üçer aylık, Asmaaltı'ndan alırlar, yük arabalarıyla getirtip
kilerlerine doldururlardı. Kaşar peyniri kelleleri, bozulmasın diye,
pirinç ambarlarında hıfzolunurdu; sabunlar evde kesilir, kurutulurdu. O
zamanlarda şekerler kelle, daha doğrusu mahrutî şekilde satıldığından
yine boy boy, evlerde kırılır, öyle saklanırdı.

Evlerde tel ile sabun kesilişi ve çekiçle şeker kırılışı eğlenceli
olduğundan bugünleri kaçırmaz, genç hizmetçilerin saçlarına biriken
sabun zerrelerini ve yüzlerine toplanan şeker tozlarını seyretmekten,
bilhassa Giridîzade sabununun kokusundan çok hoşlanırdım.

Kahveyi tane halinde selamlığa verirlerdi; onu uşaklar, alevli ateşte
ve kalın saçtan yapılmış döner tavada kavururlar ve sapının üzerine
tespit edilen kocaman değirmende okkalarcasını çekerlerdi.

Mahlut olmasından korkulduğu cihetle toz kahve alan yok gibiydi;
kahveler, benim çocukluğumda, her tarafından dikili, ufacık kazevilerde
satılırdı; Mısır pirinçleri de büyüklerinde... Tuz da evlerde dövülür,
ince ve beyaz sofra tuzları yalnız Beyoğlu bakkallarında bulunurdu.
Bunun içindir ki, bazı konaklarda çifte taşlı ve ortası oluklu tuz
değirmenlerine de rast gelmek mümkündü.

İşte, büyük konaklarda şaban ayının son haftaları, bütün bu hazırlıkların ikmali için telaşla, alış verişle geçerdi.

Üç tarafı ambarlı büyük kilerin tavanına kancalı büyük çiviler
kakılmıştı; bu çivilerden de uçları kancalı demirler sarkardı: Hem hava
alması, hem de fare dokunmaması icap eden öteberiyi asmak için... Bu
kilere pek girmezdim; benim zevkimi okşayan orta kattaki ince kilerdi.
Raflarına reçel kavanozlarının dizildiği, çömleklerin boy boy
sıralandığı bu ferah, havadar yerde henüz teneke dediğimiz ve bugün en
fazla kullandığımız madenî kaba yer verilmemişti. Nevale, ya toprak, ya
cam, yahut fıçı ve kutu gibi tahta kaplarda saklanırdı. Meraklıları,
taze yaprak örtülü teneke kutuda satın aldıkları havyarı da hemen
çömleğe naklederlerdi. Haklı idiler; zira teneke her şeye, hatta kuru
olanlara bile o acayip, çeşnisini, kokusunu sindiren bir madendir.
Tenekecilerin kızgın havyarı nişadıra sürtüştürdükleri zaman duyduğumuz
hem buruşturucu, hem tuzlu kokunun bir derece hafiflemişi, fakat daha
yavanlaşmışı...

Ramazandan evvel listesi yapılan bir de reçel ve şurup çeşidi vardı.
Yazın, ev hanımlarının itina ile kaynattıkları reçellerle şurupların
kıymet bilip bilmedikleri malum olmayan kimselere -harran gürra-
yedirilip içirilmesine kıyılamadığından, yine en meşhur dükkandan
alınmak şartıyla, bunlar hariçten tedarik olunurdu.

Ben, yeşilimtrak kabuğu içinden yine yeşilce eti ve beyazımsı çekirdeği
sezilen hünnap reçelini tercih ederdim; frenk üzümü ile çilek de hoşuma
giderdi. Ayrıca Bursa'dan salep reçeli de getirttirirdik. Evet...
salebin de, dörder köşe kesilmiş tanelerden reçeli yapılırdı amma
nasıl? Ve şimdi, hala var mıdır, bilmiyorum. Tuhafıma giden reçellerden
biri de zencefil reçeliydi. Galiba, artık onu da bulmak zor... Hoş, pek
özge bir şey değildi.

Bizim evde şurup sevilmezdi; kuvveti, güç olmakla beraber, şerbete,
yani kaynamamış meyva suyuna ve şekerine nane sürtüştürülmüş limonataya
verirdik. Turşulardan da makbul tutulanı dolmalık kırmızı biberdi; amma
içi rendelenmiş lahana ve kerevizle doldurulmuş olanı... Kızıl derisine
bıçağı vurdunuz mu tabağınızda bir bahçe açılırdı. O, daima hazır duran
nefîs bir salata hazinesiydi!

Görüyorsunuz ki, bahis gittikçe yemeğe dökülüyor. Şayet ramazan
yemeklerini saymaya, hatırlatmaya ve bilmeyenlere tarife kalkışsam dört
sayfalık harp devri gazetesinin yarısını bu işe hasretmekliğim lazım
gelir. Hatta, mübalağa olmasın amma, yalnız pastırmalı yumurtanın nasıl
hazırlandığına ve piştikten sonra tepsisinin mükellef tasvirine koca
bir sütun ayırabilirim. Ah, bizdeki yemek kitapları! Her muharririn,
roman gibi, içtimaî tetkik veya felsefi etüt gibi bir gayesi vardır;
can atıp da bir türlü başaramadığı sevgili gayesi... Benimki de
-söylemesi belki ayıp- bir yemek kitabıdır.

Bir yemek kitabı ki, asırlarca sofralarımızda saltanat sürmüş ve izi
hayatın dört tadından en mühimine kandırmış olan haşmetli
yemeklerimizin bir "Şehname"sini teşkil etsin!


(Üç Nesil Üç Hayat, s. 129-131)







__________________